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北京市食品藥品監督管理局關于 印發《北京市餐飲服務單位明廚亮竈建設

發布時間:2019-02-18

北京市食品藥品監督管理局關于 印發《北京市餐飲服務單位明廚亮竈建設

指導意見(2017版)》的通知

各區局,局機關各處室,各直屬分局,各直屬單位,各 餐飲服務單位: 《北京市餐飲服務單位明廚亮竈建設指導意見 (2017版)》已經市食品藥品監管局2017年第30次局 長辦公會議審議通過,現予印發,請認真遵照執 行。

北京市食品藥品監督管理局 2017年8月21日

北京市餐飲服務單位明廚亮竈建 設指導意見 (2017版)

第一條 為督促餐飲服務單位誠信經營,鼓勵消 費者積極參與餐飲服務食品安全監督,維護消費者 的知情權、監督權、選擇權,不斷提升我市餐飲服務 食品安全保障水平,根據我市實際情況,制定本指導 意見。 第二條 本指導意見所稱明廚亮竈,是我市“陽 光餐飲”工程中“過程陽光”的重要内容,是指為讓消 費者享有知悉其接受服務真實情況的權利,餐飲服 務單位通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕牆)、隔斷矮 牆、設置參觀窗口、視頻顯示或手機“陽光餐飲APP” (智能手機第三方應用程序)顯示等方式方法,将餐 飲服務加工制作的關鍵部位與重要環節進行展示的 方式。

第三條 明廚亮竈建設遵循“政府引導、企業自 律、社會監督”的原則。 第四條 本指導意見适用于我市餐飲服務經營 者(包括中央廚房和集體用餐配送單位)、單位食 堂。 第五條 北京市食品藥品監督管理局負責我市餐 飲服務單位明廚亮竈建設指導意見的制定、組織實 施和督查指導。 北京市食品藥品監督管理局所屬各區局及直屬 分局負責轄區内餐飲服務單位明廚亮竈相關具體工 作。 第六條 明廚亮竈主要分為透明廚房、視頻廚房 和網絡廚房三種展現形式。 透明廚房,是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗 (或玻璃幕牆)、隔斷矮牆或設置參觀窗口等方式方 法,使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程 的廚房展現形式。 視頻廚房,是指餐飲服務單位在食品加工制作 場所安裝攝像設備,通過視頻傳輸技術(無線或有線 網絡)和顯示屏,使消費者在就餐場所觀看餐飲食品 加工制作過程的廚房展現形式。 網絡廚房,是指餐飲服務單位在食品加工制作 場所安裝攝像設備,通過視頻傳輸技術(無線或有線 網絡),使消費者利用手機“陽光餐飲APP”實時觀看 餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。 第七條 公開展示的關鍵部位包括加工烹饪間 (區)、專間、專用操作場所、清洗消毒間(區)等。

公開展示的重要環節包括切配、烹饪、冷食類和 生食類食品加工、餐飲具消毒、餐廚廢棄物管理 等。 第八條 餐飲服務單位在實施過程中根據自身 實際情況采取不同展示方式。 展示方式可單獨或綜合使用。 中央廚房、集體用餐配送單位、中小學校食堂、 托幼機構食堂、養老機構食堂倡導使用網絡廚房的 方式通過互聯網技術将本單位明廚亮竈情況進行展 示。 第九條 餐飲服務單位采用透明廚房中隔斷矮 牆展示方式的,其高度不宜低于1.2米,宜加裝透明 防塵、防污染等設施。 不宜設置透明玻璃窗(或玻璃幕牆)、隔斷矮牆 的,可設置1個或多個透明參觀門、窗,以滿足消費者 觀看關鍵部位和環節加工制作過程的要求。 第十條 采用視頻廚房展示方式的,宜使用高清攝錄設備将關鍵部位、重要環節,通過3個以上實 時動态畫面全面清晰展示。 就餐場所顯示屏宜大于等于32英寸。 第十一條 采用網絡廚房展示方式的,餐飲服務 單位宜使用高清攝錄設備将關鍵部位、重要環節的 畫面,通過網絡傳輸實時至手機“陽光餐飲APP”。 第十二條 餐飲服務單位在日常經營活動中,要 加強食品加工制作設施、攝像設備、無線或有線網 絡、顯示屏等設備設施的管理和維護,确保正常使用 和運轉。 第十三條 本指導意見由北京市食品藥品監督 管理局負責解釋。 第十四條 本指導意見自發布之日起施行。

北京市食品藥品監督管理局辦公室 2017年8月21日印發


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