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北京市食品藥品監督管理局關于 印發《北京市餐飲服務食品安全量化分級

發布時間:2019-02-18

北京市食品藥品監督管理局關于 印發《北京市餐飲服務食品安全量化分級

管理辦法(2017第二版)》的通知

各區局,局機關各處室,各直屬分局,各直屬單位,各 餐飲服務單位: 《北京市餐飲服務食品安全量化分級管理辦法 (2017第二版)》已經市食品藥品監管局2017年第30 次局長辦公會議審議通過,現予印發,請認真遵照執 行。 北京市食品藥品監督管理局 2017年8月21日

北京市餐飲服務食品安全量化 分級管理辦法 (2017第二版)

第一章 總 則 第一條 為落實經營者食品安全主體責任,科 學有效實施監管,進一步加強我市餐飲服務食品安 全管理水平,根據《中華人民共和國食品安全法》《北京市食品安全條例》《食品經營許可管理辦法》《食品 生産經營日常監督檢查管理辦法》《北京市食品生産 經營者風險分級規範(試行)》等規定和《北京市推進 “陽光餐飲”工程工作方案》《北京市食品藥品監督管 理局推進 “陽光餐飲”工程實施方案》,制定本辦法。 第二條 對本市所有持有有效《食品經營許可 證》或《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者(包括餐 飲服務經營者和單位食堂)開展量化分級管理活動, 适用本辦法。 第三條 量化分級管理遵循“依法行政、風險分 析、量化評價、全面覆蓋、公開透明、動态管理、客觀 公正、鼓勵提升”的原則。 第四條 本辦法所指量化分級管理是本市食品 監管制度體系的組成部分,是北京市食品藥品監督 管理部門為落實餐飲服務提供者食品安全主體責任 和強化執法監管,結合風險評估原則和經營者客觀 實際情況,對餐飲服務提供者食品安全狀況進行評 估分級,并将有關情況進行社會公示的管理制度。 第五條 本辦法所指量化分級管理包括量化等 級評定和風險分級管理。 對餐飲服務提供者開展量化等級評定的同時, 完成監督檢查和“陽光餐飲”工程建設情況的評定。 量化等級評定是結合風險評估和客觀實際情況,對 餐飲服務食品安全狀況進行評估分級,并将有關情 況進行社會公示。監督檢查是對餐飲服務提供者日 常食品安全管理工作的檢查,并生成監督檢查記 錄。量化等級評定、監督檢查引導和促進餐飲服務 提供者不斷改善條件,提高管理水平,保障食品安 全。“陽光餐飲”工程通過公開食品安全信息、展示食 品加工操作過程、社會公衆參與評價等方式,促進餐 飲服務提供者落實食品安全主體責任、持續提升首 都餐飲業質量安全水平。 風險分級管理是指以風險分析為基礎,結合餐 飲服務食品安全的量化等級評定情況和經營形式、經營項目、經營規模,劃分風險等級。根據風險分級 結果,合理配置監管資源和監管力量,合法高效開展 抽樣檢驗、日常監督檢查等工作。 量化等級評定結果是餐飲服務提供者食品安全 綜合水平的客觀反映,可直接用于餐飲服務提供者 的風險分級,确定餐飲服務提供者的食品安全風險 等級。 第二章 職責分工 第六條 北京市食品藥品監督管理局(以下簡稱 市食品藥品監管局)負責我市餐飲服務食品安全量化 分級管理工作的辦法制定、組織實施和督查指導。 市食品藥品監管局結合工作實際情況,組織人員 參與特大型餐飲、集體用餐配送單位和中央廚房等重 點業态、重點單位的量化分級評定與核準工作。 第七條 各區食品藥品監督管理局(以下簡稱各 區局)、市食品藥品監管局各直屬分局(以下簡稱各 直屬分局)成立量化分級評審委員會,負責轄區餐飲 服務食品安全量化分級組織、協調和最終等級評定 等工作。 各區局、各直屬分局食藥監管所負責轄區内餐 飲服務食品安全量化分級評定初審工作。 各區局、各直屬分局餐飲服務監管部門負責轄 區内餐飲服務食品安全量化分級評定複核工作。

第三章 分級與評定标準 第八條 餐飲服務食品安全量化等級由場所等 級和管理等級構成。 場所等級,是指餐飲服務提供者的營業場所建 築布局、設備設施等硬件情況的綜合評價等級。場 所等級分别用A、 B、 C三個字母表示。評定項目主要 包括:場所環境、設施設備和檢驗運輸等。 管理等級,是指餐飲服務提供者實施進貨驗收、 加工制作、清洗消毒等食品安全管理情況的綜合評 價等級。管理等級分别用三星(★★★)、二星(★★)和一星(★)三種圖形表示。評定項目主要包括: 許可管理、人員管理、采購貯存、加工制作、清洗消 毒、食品添加劑等。“陽光餐飲”建設要求餐飲服務提 供者在經營場所要公示食品安全信息,包括食品經 營許可資質即在有效期之内的《餐飲服務許可證》或 者《食品經營許可證》(食品經營主體業态為餐飲服 務經營者、單位食堂)、餐飲服務食品安全量化分級 等級、從業人員健康證明、主要食品原料采購來源即 糧、油、畜禽、蛋、奶、酒等食品原料的供應商資質清 單、食品添加劑使用信息即自制食品中使用食品添 加劑的名稱。餐飲服務提供者食品加工操作過程可 視化,即餐飲服務提供者要使食品粗加工、切配、烹 饪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等重 要環節以及加工烹饪間(區)、專間、專用操作區域、 清洗消毒間(區)等關鍵部位直觀可視,供消費者查 看監督。 檢查評定項目中帶*項的内容為關鍵項,其餘項 目為一般項, 帶△項為“陽光餐飲”建設内容。 被評定單位如存在不涉及的檢查内容項,設為 合理缺項,不計入評分。 第九條 場所等級評定,由食品藥品監管部門工 作人員按照《餐飲服務食品安全場所等級評定表》 (見附件1)現場監督檢查後評分。 評定分數=(實得總分/應得總分) ×100+加分項 分數 評定分數大于等于90分,為A;低于90分大于等 于75分, 為B;低于75分,為C。 有1個關鍵項不合格的,不評定為A;有2個關鍵 項不合格的,不評定為B。 第十條 管理等級評定,由食品藥品監管部門 工作人員按照《餐飲服務食品安全管理等級評定表》 (見附件2)現場監督檢查後評分。 評定分數=(實得總分/應得總分) ×100+加分項 分數

評定分數大于等于90分,為★★★;低于90分 大于等于75分, 為★★;低于75分, 為★。 有1個關鍵項不合格的,不評定為★★★;有2 個關鍵項不合格的,不評定為★★。 自評定期前6個月有食物中毒事件發生或被食 品藥品監督管理部門給予罰款及以上行政處罰的, 評定為★。 《餐飲服務食品安全場所等級評定表》和《餐飲 服務食品安全管理等級評定表》可單獨或同時使用。 第十一條“陽光餐飲”建設情況評定,由食品藥 品監管部門工作人員按照《餐飲服務食品安全場所 等級評定表》和《餐飲服務食品安全管理等級評定 表》中涉及“陽光餐飲”建設内容進行評定,評定結果 填寫《餐飲服務提供者“陽光餐飲”建設情況評定表》 (見附件3)。 “陽光餐飲”建設内容全部獲得滿分為符合“陽 光餐飲”建設要求。符合“陽光餐飲”建設要求的,由 各區局、各直屬分局發放“陽光餐飲”标識和“陽光餐 飲”二維碼,通過掃描“陽光餐飲”二維碼可以登錄手 機“陽光餐飲APP”,查看全市餐飲服務提供者信息 和“陽光餐飲”建設情況,同時對該餐飲服務提供者 進行評價。 第十二條 倡導不同經營形式的餐飲服務提供 者使用不同形式展示食品加工操作過程: 中小學校、托幼機構、養老機構食堂利用顯示屏 将食品加工操作過程顯示在用餐場所,同時将食品 安全信息、食品加工操作過程等信息顯示在手機“陽 光餐飲APP”,供學生家長、監護人查看。中央廚房 使用視頻傳輸技術和顯示屏,使消費者在門店就餐 場所觀看食品成品或半成品的加工操作過程。集體 用餐配送單位使用視頻傳輸技術和顯示屏、手機“陽 光餐飲APP”,向消費者展現食品加工操作過程。特 大型、大型、中型餐飲服務經營者在經營場所要實現 “明廚亮竈”,同時将食品安全信息、食品加工操作過

程等信息顯示在手機“陽光餐飲APP”,供消費者查 看監督。其他餐飲服務提供者可采用“明廚亮竈”中 的任意一種或一種以上形式向消費者展現餐飲食品 加工操作過程。 第十三條 量化等級及風險等級的确定方式: (一)量化等級綜合評定分為“好”、“較好”和“一 般”。風險等級分為“低度風險”、“中度風險”和“高 度風險”。風險等級依照量化等級綜合評定結果自 動确定。 量化等級為“A★★★”、“A★★”、“B★★★”, 綜合評定為“好”,其風險等級為“低度風險”;量化等 級為“A★”、“B★★”、“C★★★”、“C★★”,綜合評 定為“較好”,其風險等級為“中度風險”;量化等級為 “B★”、“C★”的,綜合評定為“一般”,其風險等級為 高度風險。 (二)經營形式為中小學校及托幼機構的學生食 堂,風險等級比照量化等級評定結果,自動提高一個 風險等級。 (三)除上述經營形式的,經營形式為中央廚房、 集體用餐配送單位的,風險等級比照量化等級評定 結果,自動提高一個風險等級。 (四)經營形式為上述(二)(三)兩項内容之外 的,如果經營項目中有冷食類食品制售、生食類食品 制售、裱花蛋糕制作,風險等級比照量化等級評定結 果,自動提高一個風險等級。 (五)經營形式除上述(二)(三)(四)項内容之外 的經常接待大型活動的單位,其風險等級比照量化 等級評定結果,自動提高一個風險等級。 第十四條 餐飲服務提供者自新申辦取得許可 資質之日起4個月内,完成初次等級評定。

第四章 評定程序 第十五條 等級評定初審。各區局食藥監管所、 各直屬分局2名以上工作人員按照《餐飲服務食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務食品安全管理等級 評定表》所載明的檢查項目進行現場檢查并做出初 審評定。 評定表應由檢查人員和被檢查餐飲服務提供者 食品安全管理人員簽字确認。 第十六條 等級評定複核。各區局、各直屬分局 餐飲服務監管部門負責組織人員對食藥監管所初審 評定結果進行複核。 第十七條 各區局、各直屬分局評審委員會根據 區域實際情況,制定具體複核評定規則,并對重點經 營業态、重點單位進行終審評定。 第十八條 等級評定公示包括量化等級評定結 果和“陽光餐飲”建設情況公示。 量化等級評定結果以量化等級公示牌的形式進 行公示“,陽光餐飲”建設情況以 “陽光餐飲”标識“、陽 光餐飲”二維碼的形式進行公示,公示牌、标識、二維 碼的大小及式樣由市食品藥品監管局統一制定。 餐飲服務食品安全量化等級公示牌和 “陽光餐飲” 标識“、陽光餐飲”二維碼應擺放、懸挂、張貼在餐飲服 務提供者門口、大廳等顯著位置,嚴禁塗改、遮蓋。 評定結果錄入市食品藥品監管局信息化管理系 統,并在市食品藥品監管局官網公示。 第十九條 風險分級結果不對外公示,依照《北 京市食品安全監督管理辦法(試行)》的規定,用于開 展監督檢查及抽檢監測。

第五章 動态評定 第二十條 量化等級動态評定按照主動評定和 依申請評定原則進行。 主動評定,是指食品藥品監管部門結合現場檢 查、監督抽檢、食物中毒、投訴舉報及案件查處等行 政執法行為進行的主動評定。初次評定後,每年度 至少進行一次主動評定。根據工作需要,在現場檢 查、監督抽檢、食物中毒、投訴舉報及案件查處等工作後,可随時進行等級調整。 依申請評定,是指食品藥品監管部門依據餐飲 服務提供者的升級申請,對其場所等級、管理等級重 新評定。同一單位一年内可申請升級一次。 量化等級發生變化後,轄區食品藥品監管部門 應當收回原等級标識,并發放新的等級标識。 “陽光餐飲”建設情況發生變化後,轄區食品藥 品監管部門應當相應變化“陽光餐飲”标識。 量化等級發生變化後,其對應的風險等級自動 進行相應調整。 第二十一條 餐飲服務提供者申請量化等級升級 評定的,應填寫《北京市餐飲服務食品安全量化等級 升級申請表》(見附件4),并如實提交相關申請材料。 食品藥品監管部門現場核實發現餐飲服務提供 者申請材料不實的,30個工作日内不再接受餐飲服 務提供者的評定申請。 第二十二條 自評定期前6個月,存在下列情形 之一的,其量化等級中的管理等級,依據打分結果, 自動下調一個等級,其量化等級綜合結果随之自動 下調: (一)違反食品安全法律法規,且受到罰款、沒收 違法所得(非法财物)、責令停産停業等行政處罰; (二)有1次以上監督抽檢不符合食品安全标準; (三)被媒體曝光食品安全問題造成較大社會影 響,且查證屬實的; (四)發生食品安全事故的; (五)不按規定進行産品召回或者停止生産經營的; (六)拒絕、逃避、阻撓執法人員進行監督檢查, 或者拒不配合執法人員依法進行案件調查的; (七)兩次以上因食品安全問題被投訴舉報,且 查證屬實的; (八)其他可以下調的情形。 對于在市食品藥品監管局組織的飛行檢查以及 日常監督檢查和保障檢查等監督檢查中發現嚴重違法行為的,應當及時下調等級。 根據《食品安全法》第一百三十六條、《行政處罰 法》第二十七條第二款對食品經營者免予處罰或不 予處罰的,不下調等級。但依照有關法律法規的規 定,對食品經營者免予處罰的,不下調等級。 按照《北京市食品藥品安全監管信用體系建設管 理辦法(試行)》,餐飲服務提供者信用評定為一級失 信的單位,管理等級評定不得評為★★★,二級(含) 以上失信的單位,管理等級評定不得評為★★。

第六章 監督管理 第二十三條 本市各級食品藥品監督管理部門 工作人員應按照本辦法客觀、公正開展餐飲服務食 品安全量化分級管理工作。 第二十四條 本市各級食品藥品監督管理部門 工作人員在餐飲服務食品安全量化分級管理工作中 有徇私舞弊、濫用職權等行為的,由監察部門依法追 究相關責任。

第七章 附 則 第二十五條 本市各級食品藥品監管部門依據 本辦法附件1和附件2所列項目開展量化分級檢查 評定的,等同于《北京市食品安全監督管理辦法(試 行)》中規定的全項目檢查。 第二十六條 各直屬分局參照本辦法規定的職 責分工和評定程序,負責本轄區量化分級管理工作, 制定本轄區量化分級評審程序。 第二十七條 本辦法由市食品藥品監管局負責 解釋,評定表項目根據我市實際情況和國家食品藥品 監督管理總局相關規定進行動态調整并向社會公布。 第二十八條 本辦法自發布之日起施行。


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